Weihnachtsgrüße aus dem Wilhelm-Gefeller-Bildungs- und Tagungzentrum

Ein frohes Weihnachtsfest und einen guten Start ins neue Jahr!

Das Team des Bildungszentrums bedankt sich bei allen Seminarteilnehmern und Seminarteilnehmerinnen, bei allen Freunden und Freundinnen des Hauses für die gute Zusammenarbeit und die Unterstützung bei unserer Bildungsarbeit.

Was gibt es Schöneres zum Jahresende, als ein reichlich gedeckter Tisch und gut gelaunte Gäste.

Unsere Stellvertretende Küchenchefin Tanja Gottschalk serviert uns ihr Weihnachtsmenü.

Dann einen guten Apettit!

Stefan Koch

Glasierte Entenkeule von Tanja Gottschalk Glasierte Entenkeule von Tanja Gottschalk
16.12.2015
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Stefan Koch

Pilzbouillon mit Eisternen von Tanja Gottschalk Pilzbouillon mit Eisternen von Tanja Gottschalk

Vorspeise: Pilzbouillon mit Eisternen

Eierstich:
2 Eier
4 EL Milch
Salz, Pfeffer

Bouillon:
1 Knoblauchzehe
2 Möhren
150 g Shiitake-Pilze
30 g gemischte getrocknete Pilze
6 EL süßer Likörwein
2 Lorbeerblätter
4 Wacholderbeeren
1 TL Pfefferkörner
1/2 Bund glatte Petersilie

Eierstich:
Eier, Milch, Salz und Pfeffer verrühren, in eine etwa 1,5 Zentimeter hohe Auflaufform gießen und mit Alufolie abdecken. Die Form in ein Wasserbad geben und bei kleiner Hitze rund 30 Minuten lang stocken lassen. Danach abkühlen lassen, stürzen und mit einer Ausstechform Sternchen herausstechen.

Bouillon:
Knoblauch schälen, Möhren putzen und beides in dünne Scheiben schneiden. Shiitake-Pilze in Scheiben schneiden. Jetzt die Hälfte der Möhren- und Pilzscheiben zusammen mit Knoblauch, getrockneten Pilzen, 1,2 Liter Wasser, Likörwein und Gewürze etwa 15 Minuten lang aufkochen. Anschließend die Brühe durchsieben, erneut aufkochen und würzen. Die restlichen Möhren circa drei Minuten mitkochen. Die übrigen Pilze kurz anbraten, dann mit den Eisternen und der gehackten Petersilie in den Bouillon geben.


Stefan Koch

Glasierte Entenkeule von Tanja Gottschalk Glasierte Entenkeule von Tanja Gottschalk

Hauptgericht: Glasierte Entenkeule

4 Entenkeulen
200 g Zwiebeln
150 ml trockenen Weißwein
500 ml Entenfond
1 Lorbeerblatt
120 g Orangenmarmelade
1 EL Senf
Pfeffer, Salz
2 EL Mehl
2 EL Butter

Die vier Entenkeulen in einen Bräter legen. Die Zwiebeln grob würfeln. 100 Milliliter Wein zusammen mit dem Entenfond und dem Lorbeerblatt kurz aufkochen und in den Bräter gießen. Diesen dann geschlossen bei 160 Grad für etwa anderthalb Stunden in den Ofen stellen. Im Anschluss die Temperatur auf 200 Grad erhöhen.

Den restlichen Wein, die Marmelade, Senf und Pfeffer kurz aufkochen. Die Entenkeulen aus dem Bräter nehmen und auf ein Backblech legen. Deren Haut mit Salz einreiben und mit der Marmeladenmischung bestreichen. Nochmals im Ofen etwa 20 Minuten lang knusprig braten (gegebenenfalls Grill-Funktion benutzen).

Inzwischen den Schmorfond aus dem Bräter durchsieben und wieder aufkochen. Mehl und Butter verkneten und in kleine Flöckchen mit dem Schneebesen in den Fond einrühren, bis die Sauce die gewünschte Konsistenz erreicht hat.

Stefan Koch

Bratäpfel mit Eis und Vanilleschaum von Tanja Gottschalk Bratäpfel mit Eis und Vanilleschaum von Tanja Gottschalk

Dessert: Bratäpfel mit Eis und Vanilleschaum

4 große Äpfel
200 g Marzipan
½ TL Zimt
50 g Rosinen
80 g Preiselbeergelee
50 g gehobelte Mandeln
50 g flüssige Butter

Marzipan, Zimt, Rosinen, Gelee und Mandeln verkneten. Die Äpfel waschen und das obere Drittel vom Apfel abschneiden, das Kerngehäuse entfernen und mit der Marzipanmasse befüllen. Den Deckel wieder auf den Apfel setzen und bei 180 Grad etwa 15 Minuten lang im Backofen schmoren. Die fertigen Bratäpfel mit der flüssigen Butter beträufeln und je nach Bedarf mit Spekulatiuseis, Vanillesauce oder Sahne dekorieren.

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